Bursa’nın zengin mutfak kültürü denildiğinde akla ilk düşenler genellikle dillere destan İskender kebap, tahinli pide veya kestane şekeri olur; ancak Osmanlı saray mutfağından süzülüp gelen ve şimdilerde adını bile sadece eski toprakların hatırladığı muazzam bir lezzet mirası daha var: Cennet Künkü! Modern çağın hızlı tüketim alışkanlıklarına yenik düşerek vitrinlerden yavaş yavaş silinen bu eşsiz şerbetli tatlı, çıtır çıtır dokusu ve damakta bıraktığı unutulmaz tatla aslında kentin en önemli gastronomi hazinelerinden biri. Bursameydan.com okurları için, oklavanın usta ellerde adeta bir sanat eserine dönüştüğü, Bursa’nın unutulmaya yüz tutmuş geleneksel lezzeti Cennet Künkü’nün tozlu raflarda kalan hikayesini yeniden gün yüzüne çıkarıyoruz!
Bazı yörelerde “Cendere Tatlısı” veya “Kıvrım” gibi isimlerle de anılan Cennet Künkü, temelde incecik açılmış hamurun özel bir teknikle şekillendirilip kızgın yağda altın sarısı olana dek kızartılması ve ardından soğuk şerbetle buluşturulmasıyla hazırlanan bir tatlıdır. Onu diğer şerbetli tatlılardan ayıran en temel özellik, şerbete rağmen koruduğu o efsanevi “çıtır” dokusu ve hamurunun içeriğindeki sadeliktir.
Geçmişte Bursa’nın köklü ailelerinin mutfaklarında baş köşede yer alan bu tatlı, ismini hem görünümünün kusursuzluğundan hem de yiyenlere sunduğu “cennetlik” lezzetten almıştır. Görsel bir şölen sunan bu tatlı, şekil olarak genellikle zarif bir gülü veya kurdeleyi andırır.
Cennet Künkünü hazırlamak, standart bir baklava açmaktan çok daha farklı bir el ayarı ve sabır gerektirir.
Hamurun Sırrı: Yumurta, un, çok az yoğurt ve sirke ile yoğrulan hamur, nişasta yardımıyla kağıt inceliğinde açılır.
Şekillendirme Aşaması: İncecik yufka, özel bir çubuk veya ince oklava yardımıyla büzülerek o meşhur formunu alır.
Isı Dengesi: Kızgın yağda saniyeler içinde pişerken şeklinin bozulmaması, ustasının maharetine bağlıdır. Sıcak tatlının buz gibi şerbetle buluştuğu o “cız” sesi, lezzetin zirveye ulaştığının ilk habercisidir.
Peki, böylesine lezzetli ve özel bir tatlı neden bugün pastanelerin ve restoranların menülerinde yer almıyor? Bunun en büyük sebebi, günümüz endüstriyel mutfaklarının hıza odaklanmasıdır. Cennet Künkü, seri üretime uygun olmayan, tamamen el işçiliği, zaman ve yüksek dikkat isteyen bir reçeteye sahiptir. Yeni nesil ustaların bu zahmetli teknikleri öğrenmeye hevesli olmaması ve hazır tatlı kültürünün yaygınlaşması, bu eşsiz lezzetin Bursa’nın mutfak hafızasından yavaş yavaş silinmesine yol açmıştır.
Eskilerin çok iyi hatırlayacağı üzere; Bursa’da bayram sabahları veya cemiyetler, bir tepsi Cennet Künkü olmadan eksik sayılırdı. Büyükannelerimizin gün ağarmadan mutfağa girip büyük bir özenle hazırladığı, üzeri bol ceviz veya fıstıkla süslenen bu tatlılar, misafirperverliğin ve kente özgü damak tadının en zarif temsilcisiydi.
Bursa gibi tarihi ve kültürel derinliği olan bir şehrin, böylesine kıymetli bir lezzeti tarihin tozlu sayfalarına terk etmesi düşünülemez. Yerel gastronomi festivallerinde, kentteki geleneksel restoranlarda ve turistik menülerde Cennet Künkü’ne yeniden yer açılması, hem kültürel mirasımızı korumak hem de kente gelen turistlere otantik bir deneyim sunmak adına kritik bir adımdır. Unutmayalım ki bir şehrin kültürü, sadece tarihi binalarıyla değil, sofralarına taşıdığı asırlık lezzetlerle de yaşar. Bu hafta sonu, ailenizdeki eski topraklara bu efsanevi tatlıyı sorun; göreceksiniz ki gözlerinde canlanan o nostaljik tebessüm, Cennet Künkü’nün sadece bir tatlı değil, sıcacık bir Bursa anısı olduğunu size kanıtlayacaktır!
