Dünyanın dört bir yanında milyonlarca insanın tercih ettiği ve her köşede karşımıza çıkan o benzersiz lezzet dönerin, aslında Bursa’nın tarihi pazarlarından başlayarak dünya genelinde yayılan bir lezzet devrimi olduğunu biliyor muydunuz? Bugün uluslararası bir fenomen haline gelen döner kebabının kökenleri, 19. yüzyılın sonlarına ve Bursa’daki Kayhan Çarşısı’na dayanıyor. İskender Efendi’nin ünlü dokunuşu yalnızca bir yemek pişirme yöntemi değil, aynı zamanda Türk mutfak kültürünün dünyaya sunduğu en lezzetli imzalardan biri haline geldi.
Yüzyılın ortalarına kadar Anadolu’da kebap genellikle yatay bir ızgara veya mangal üzerinde, etin kendi yağında pişirilerek hazırlanıyordu. Etin bir tarafı pişerken diğer tarafının soğuması ve ateşin eşit şekilde dağılmaması. Bu noktada İskender Efendi, tarihe geçecek olan dâhice fikrini hayata geçirdi. Eti dikey bir şişe takarak ateşin önünde döndürdü. Böylece et, kendi suyu ve yağıyla sürekli olarak “kendi kendine pişiren” bir döngüye girmiş oldu. Bu, sadece bir teknik değil, aynı zamanda lezzeti koruyan devrim niteliğinde bir yenilikti.
Döner kebabın dünya genelinde tanınır hale gelmesi, İskender Efendi’nin sunduğu özel servis yöntemiyle zirveye ulaştı. Pide parçaları, üzerine dökülen tereyağı, nefis kokulu domates sosu ve yanında sunulan yoğurt ile döner, basit bir sokak yiyeceğinden bir sanat eserine dönüştü.
Gerçek bir İskender, sinirleri temizlenmiş ve özenle seçilmiş etin usta ellerde hazırlanmasıyla başlar.
Dikey döner ateşinde yavaşça, etin özünü kaybetmeden pişirilmelidir.
Üzerine dökülen sıcak tereyağının çıkardığı o ünlü çıtırtı, yemeğin vazgeçilmez bir parçasıdır.
Bugün Bursa’da bir İskender yemek, yalnızca karnı doyurmak değil, 1867 yılından beri devam eden bir geleneği yaşamak demektir. Yerel halkın da bildiği gibi, Bursa’ya gelip İskender yemeden dönmek, şehrin ruhunu yarım bırakmakla eşdeğer.
Bursa’dan çıkan bu lezzet, zamanla önce İstanbul’a, ardından tüm Türkiye’ye ve nihayetinde Avrupa’ya yayıldı. Şu anda Berlin’den New York’a kadar dünyanın birçok büyük şehrinde döner, “Türk Mutfağının Gururu” olarak tanınmaktadır. İskender Efendi’nin Kayhan Çarşısı’ndaki küçük dükkânında başlayan bu yolculuk, günümüzde milyarlarca dolarlık büyük bir sektöre dönüşmüştür. Ancak, dönerin modern bir fast-food ürünü olarak dünya mutfaklarında yer almasına rağmen, gerçek evi hala Bursa’nın tarihi sokaklarıdır. Bursa, döner kebabın “doğum yeri” olmanın gururunu, her restoranda aynı özen ve lezzetle yaşatmaya devam ediyor.
